Citrus Gradation

柑橘のグラデーション

全国の美味しい柑橘を詰め込んで6層のテリーヌに

蟹の調理法を参考に「皮、種、筋」を取り除き可食部位であるカプセル状の果肉をソーテルヌ地域の貴腐ワインをベースにしたジュレで包み込みました

グラデーションと同様に味も甘味から酸味へ移り変わります

春らしさを蕗の薹のソースでつけて、Yamaにしか出来ないオリジナリティを追求しました