Reservation

Pear Brulée steak


Pear Brulée steak

洋梨のブリュレステーキ

咀嚼した時に桃のような果汁の溢れ方を狙う為に追熟は完熟する2歩手前で止めた洋梨を使用しました

ブリュレは表面に飴のコーティングをする事だけを目的とせず洋梨自体に軽く火を入れる事も考え細めの炎でブリュレにしています

付け添えには柚子の皮を使う事でサラダのようなイメージで香を補い、ローズマリーと貴腐ワインのソースで変化をつけました

ステーキを食べる時の肉汁を洋梨の果汁で表現しYamaにしかできないオリジリティを追求しました

#restaurant #dessert #steak #patissier #pastry #japan #france #australia #tokyo #winter